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Ricette Tradizionali
Garganelli al Ragù Romagnolo
difficile - 1 h 30 min.

Ingredienti:
(per 4 porzioni):

Per la pasta:
300 g di farina tipo 00,
3 uova,
1 manciata e ½ di parmigiano reggiano grattugiato,
un pizzico di noce moscata grattugiata,
un pizzico di sale.

Per il ragù:
200 g di pomodori maturi,
150 g di fegatini di pollo,
80 g di lombata di vitello,
50 g di burro,
180 g di salsa besciamella,
130 g di prosciutto di Parma,
½ cipolla piccola,
½ carota,
un ciuffo di prezzemolo,
un pizzico di noce moscata grattugiata e uno di cannella in polvere,
¼ di l di brodo di carne,
2 cucchiai di Marsala secco, sale, pepe.

Preparazione:
Versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire il sale e rompervi al centro le uova; impastare energicamente il composto, quindi incorporarvi il parmigiano reggiano grattugiato e la noce moscata. Lavorare ancora molto bene l'impasto dopodiché stendere con il matterello una sfoglia abbastanza sottile. Con la rotella tagliare la pasta a quadri di circa 8 cm di lato, appoggiare il lato diagonale di un quadratino di pasta sul bastoncino e arrotolarlo passandolo sul "pettine"; adagiarlo infine sul canovaccio leggermente infarinato. Procedere in questo modo fino ad esaurimento dei quadrati: alla fine risulteranno tanti rigatoni a punta smussata simili alle penne. Preparare quindi il ragù: mondare e tritare la cipolla, la carota e il prezzemolo; metterli nella casseruola media con 30 g di burro e porre a rosolare su fuoco dolce. Tagliare a pezzetti la carne e i fegatini, unirli alle verdure e mescolare bene; salare, pepare e bagnare con il Marsala. Togliere i semi dai pomodori, spezzettarli e unirli al composto di carne e verdura; mescolare bene, aggiungere la besciamella, la noce moscata e la cannella. Cuocere il ragù su fuoco moderato per circa 30 minuti bagnandolo di tanto in tanto con il brodo. Nel frattempo tritare il prosciutto e farlo rosolare nell'altra casseruola con il rimanente burro unendolo al ragù quasi al termine della cottura. Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente salata, scolarli al dente e condirti nella zuppiera con il ragù. I garganelli si trovano in commercio già preparati, freschi o a lunga conservazione.

Vino di accompagnamento:
Colli d'Imola Rosso d'annata.



Utensili:
Matterello, rotella tagliapasta, apposito attrezzo per i garganelli (pettine e bastoncino) canovaccio, pentola, tagliere, casseruola media, casseruola piccola, cucchiaio di legno, coltellino, mezzaluna, coltello a punta, mestolo, colapasta, zuppiera, grattugia.

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